在普洱茶領(lǐng)域，“茶多酚”絕對是高頻詞匯，我們闡述普洱茶的內(nèi)涵物質(zhì)和養(yǎng)生功效時，總會提及。
很多人誤認(rèn)為茶多酚是一種物質(zhì)，其實茶多酚是“組團出道”。
茶葉中含有多種不同的酚類及其衍生物，統(tǒng)稱為“多酚類物質(zhì)”或“茶多酚”，也叫“茶單寧”。
▲茶多酚的結(jié)構(gòu)通式，R1、R2、R3可接不同的原子或基團，形成不同的酚類
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分之一，在茶葉干物質(zhì)中含量最高，約占20%～35%。
相比中小葉種，大葉種茶的茶多酚含量更豐富，擁有更強的口感表現(xiàn)力。
茶多酚包括四大類：①兒茶素類（黃烷醇類）、②黃酮類、③花青素類、④酚酸類。
兒茶素類是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%，活性最強。
在兒茶素類之中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）含量最高，約占兒茶素類總量的70%，活性也最強。
1、茶多酚與口感表現(xiàn)
常言道“不苦不澀不是茶”，咖啡堿主要“貢獻(xiàn)”了苦，茶多酚則“貢獻(xiàn)”了澀，很多具澀味的茶多酚同時也具有一定苦味。
澀味是茶多酚在口腔中跟蛋白質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生的緊縮感。
這里，茶多酚（茶單寧）可分為兩大類：可水解單寧和縮合單寧。
可水解單寧刺激性較強，澀感明顯，使口腔感覺“粗糙”；縮合單寧刺激性較弱，感覺“爽口”，不粗糙便覺“順滑”。
有些普洱茶因樹種、工藝等存在缺陷，茶湯入口澀感重而不散，舌面或上腭明顯感覺“粗糙”或“麻”，這是因為茶湯含有較多的可水解單寧，這類茶單寧在溫度下降后析出，殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所導(dǎo)致。
品質(zhì)好的普洱茶往往具有良性的苦澀感，入口后茶單寧會“抓”舌頭，但很快“松開”，這種體驗被稱為“化”，化開快的茶不會留有過重澀底，在后期轉(zhuǎn)化中更容易變得醇厚，表現(xiàn)力也更豐富。
2、茶多酚與后發(fā)酵
普洱茶的后發(fā)酵是個緩慢的進(jìn)程，渥堆是對后發(fā)酵進(jìn)行人工提速，茶多酚是后發(fā)酵這出“大戲”當(dāng)之無愧的主角。
在良好的倉儲環(huán)境中，在合適的溫濕度條件下，普洱茶處在自然的后發(fā)酵狀態(tài)，茶多酚發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化產(chǎn)物。
這個過程，生茶的茶多酚逐漸減少，苦澀度和刺激性降低，茶性轉(zhuǎn)變溫和，湯色由黃→橘黃→玫瑰紅→紅褐→褐→葡萄酒紅→寶石紅，形成完整的變化鏈條，到最后非常接近甚至成為熟茶，形成獨特的醇和、甘甜風(fēng)味。
